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海拔对于咖啡豆有哪些影响?


捡起任何一个精品咖啡豆的包装袋看一看,不难取得这些信息:产地产区、咖啡风味,或许还有咖啡庄园的姓名和烘焙师。假如是单一产区,一般会告知你它的海拔高度。

但“海拔高度”究竟是什么意思?关于咖啡爱好者、顾客,甚至关于咖啡生豆收购者、烘焙师来说,咱们为什么要关怀咖啡豆成长的“海拔高度”?

假如你问咖啡师,他们极有或许告知你“高海拔意味着更好的咖啡质量”,但事实上要比这杂乱一些。接下来,咱们来评论一下“海拔高度”究竟意味着什么?

更高的海拔常常与更好的甜感、更杂乱的咖啡风味联络在一块儿;精确来说,两者之间是有必定的相关性,但不是因果关系。很大程度上,左右咖啡质量的要素更多来自其成长环境的温度。

相对低温时,咖啡树成长更为缓慢,咖啡樱桃的成熟期相对拉长,这意味着咖啡樱桃有更多的时刻来发展出更为杂乱的风味。

在低温产区,阻碍咖啡树成长的害虫和疾病都不易存活。以叶锈病为例,它们是损害咖啡树叶的一种真菌,阻挠叶片进行光合作用,致使无法取得满足的营养保持成长。在2012年,叶锈病摧毁了拉丁美洲栽培区,并在短短两年时刻内,导致超越1亿美元的经济丢失。据SCA Science Manager-Emma Sage说,叶锈病的丧命点之一就是——温度。

在2012年SCAA的一份官方陈述中,Sage指出,叶锈病迸发的抱负温度是21-25°C,当温度低于15°C时无法生计。咖啡的抱负成长温度是17-23°C,当温度低于14°C、高于30°C,不利于咖啡树的成长。这意味着,低温时,叶锈病的繁衍放缓。

类似地,咖啡蛀虫形成数百万美元的丢失,它们可以茁壮成长的温度在20-30°C之间。

咖啡农场高于此规模,更不简单遭到叶锈病、咖啡蛀虫,以及其它难以在冰冷环境中生计的害虫们的损害,相应地,终究的杯测中遭到不良风味的影响更小。

不是一切咖啡种类都易患叶锈病,但那些不易患叶锈病的咖啡豆种常常风味欠安,这是由于它们一般根源于质地更为坚固、滋味更苦的罗布斯塔。为下降患病危险,越来越多的栽培者倾向于栽培高质量一起不那么易患病的种类。

说来话长,许多原因之下,咱们倾向于将因果简化为——更高的海拔所成长出的咖啡豆质量更好。

海拔影响气温,纬度相同影响气温。哥伦比亚,以出产高海拔、高质量咖啡豆著称。像区域内的农场Nariño,距赤道有100公里,海拔在2300米,所栽培出的咖啡豆具有高酸度、甜感佳以及显着的香气,使其成为一款别出心裁的咖啡豆。

可是,当提到巴西南部的Cerrado Mineiro,纬度上要比Nariño15倍于远离赤道,但其海拔较低,在800-1300米之间,年平均气温在23°C,十分适合咖啡成长。

因而,当产地气温相对较低时,咱们为什么要对1100米海拔高度也能成长出优质的咖啡豆抱有偏见呢?

相同,纬度只能作为一个影响要素,咖啡成长地的微气候也是个很大的影响要素。像Galápagos,其海拔只要200-300米,拜来自智利和秘鲁的冷空气所赐,这儿的气温与Cerrado Mineiro十分类似,成长出的咖啡豆甜感好、中等醇厚度,焦糖香气显着。

单单提到“海拔”,并不能肯定指示咖啡豆质量,农场地点的纬度、部分的微气候,诸如此类,都将影响咖啡质量。

至此,咱们为什么还要执着于海拔而不是气温呢?由于,不像海拔是相对固定的,气温遭到每一个时节、每一天、每一个时辰的影响。并且,尽管用海拔来做咖啡豆质量的衡量标准并不完美,但咱们需求快速地了解到一个区域的咖啡豆成长状况,这有助于大致了解到咖啡的风味、香气走向和抱负的烘焙曲线。

烘豆师们对这个概念有更专业的评判方法,一般来说,针对高海拔、低温环境成长的咖啡豆,烘豆师们以“高密度”、“高硬度”评论。成长缓慢的咖啡豆的质地更硬、密度更大;成长较快的咖啡豆更为柔软、密度较低。

惋惜的是,咖啡工业中并没有专门一项用来丈量咖啡豆的密度。而对咖啡豆的密度丈量,将打破海拔与质量的必定联合。

烘豆师,甚至咖啡豆采买者、咖啡师、顾客们,需求把握有关咖啡豆密度的信息。正如咱们所见,成长缓慢的咖啡豆不只缔造出更杂乱的风味,一起也影响着咖啡豆自身的物理特性。低密度的咖啡生豆中心部位具有更宽的裂纹,而高密度的则更窄。

当咱们探入到咖啡豆内部,将发现更大的不同:低密度咖啡豆有更多气孔,这意味着烘豆过程中,传热更慢、更不规矩。因而,烘豆师应当选用较低的烘焙温度,以防止烫坏或烧焦咖啡豆。

关于海拔,咱们是不是有些小题大做?海拔真有那么重要吗?

咖啡质量是十分杂乱的,它遭到许多要素的影响:咖啡种类、农场、处理方法、土壤质量、海拔、微气候,以及年与年的差异、贮藏、运送条件、烘焙、萃取等,都会影响一杯咖啡的质量。

综其,咖啡樱桃成长的快慢,将对咖啡风味发生显着的影响。介于这个原因,海拔自有其价值地点,一起,咱们也需求去了解上文所述的纬度和微气候的影响地点。

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